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在北京，“吃了么您呐”，是见面的第一句问候；荟萃南北的美食和小吃，是这座城市独特的味觉体验。
2021年，北京在培育建设国际消费中心城市《实施方案》中，提出建成荟萃全球风味的美食之都。今年2月，北京市商务局等9部门印发了《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，提出新引进500个以上国内外知名美食品牌，培育30条以上“深夜食堂”特色餐饮街区。
然而互联网上，北京由于传统宫廷菜、官府菜以鲁菜为基础，炒肝卤煮、豆汁焦圈等民间小吃又难登台面，常有“美食荒漠”的误会。北京真是“美食荒漠”吗？国际美食之都怎么建？
荟萃八方美食
1983年9月，一家餐厅开业的消息罕见地登上央视《新闻联播》。著名时装设计师皮尔·卡丹将有着“全世界最有名的法国餐厅”之称的马克西姆餐厅带到北京。这是北京乃至全国开业的第一家合资餐厅。在那个北京人平均月工资只有60元的年代，在这里吃一顿饭至少花费150元。相当长一段时间，北京人总是借着从门口路过的机会悄悄向内张望。
餐厅成了中法文化交流的一扇窗口。原样复刻的装潢、原汁原味的餐食外，餐厅还带来了让北京人充满新奇的法餐礼仪：两本菜单，有价格的给男士，没有价格的给女士；进门要穿西装，门口有衣帽间可以借；刀叉不按照西餐礼仪摆放，不给服务员信号就不传菜……
皮尔·卡丹在马克西姆餐厅。资料图
随着马克西姆餐厅等一众企业和个人的探路，越来越多国内外资本看到了投资北京餐饮业的商机，到今天，消费者国际化、多样化的需求得到基本的满足。
调味丰富的阿拉伯烤肉、香气四溢的奶酪薄饼、口感浓郁的鹰嘴豆泥……在北京三里屯一家阿拉伯餐厅，来自黎巴嫩主厨烹调的地道美食正吸引着食客味蕾。店内中外客人各半。据介绍，这里几乎成了附近几个中东大使馆工作人员的食堂。
在朝阳区，国际美食版图与使馆区几乎重合。朝阳区的国际美食餐厅数量达3664家，涵盖欧洲、美洲、亚洲、非洲、大洋洲。以三里屯为例，这里不仅坐落着多国驻华使馆和商会，更拥有了“潮流风向标”的美誉，足足拥有9颗“黑珍珠”，覆盖日本菜、北欧菜、意大利菜、本帮菜、北京菜等。
在朝阳区东坝万达广场，久负盛名的四川饭店开出了第四家直营店。65年前，这家饭店由川籍老帅朱德、陈毅等人提议，周恩来总理亲自命名并批准修建。樟茶鸭、鱼香虾球、开水白菜、夫妻肺片……诸多特色菜品为北京市民带来正宗的四川味道。
2023年前三季度，北京共迎来718家品牌首店落户，其中餐饮业态共428家，新增首店的第一大业态。
如今，越来越多国际品牌正在北京汇聚。一批国内外美食品牌来京设立首店、旗舰店、推广中心，本土餐饮新品牌加速孵化，餐饮文化国际交流越来越频繁。
打造美食地标
北京的东直门内大街也称簋街，是人气最旺的美食商街。簋街上的胡大饭馆，则是排队等位最为惊人的餐厅，排队200桌、等位3小时的火爆场景几乎每天都在这里上演。最让人印象深刻的，则是它只在一条街上开店。一条1400米的簋街上，胡大饭馆开了4家，家家生意火爆，不少食客在社交媒体分享经验：同时排队4家店，哪家排到哪家吃。
生意如此火爆，胡大饭馆却为何扎根簋街，不去别的地方开疆拓土？总经理郭冬曾说：近30年的经营发展中，胡大饭馆始终和簋街共同成长。在不少消费者脑海中，“簋街”和“胡大”早已紧密联系在一起。簋街成就了胡大，胡大要做地标性餐饮文化品牌，和所有簋街商户共同提升簋街人气，形成聚焦效应。
胡大饭馆。肖彤 摄
打造美食地标同时，2018年起，北京明确提出支持打造深夜食堂特色餐饮集聚区，对每个深夜食堂特色餐饮街区、特色商圈、特色餐厅分别给予资金支持。在西单，华威大厦约饭街打造新型夜市，四环冷面王、望京小腰、天下晓富特色粉等曾风靡京城的路边摊经过升级，以更精致的面貌搬进商场。在CBD，朝阳合生汇打造“21区BLOCK”室内深夜食堂街区，云集了200余家特色餐饮商户，每晚营业至24时。灯红酒绿的港式街道，复古餐车，街舞、音乐、巡游等活动让夜宵成为很多北京人不可或缺的“第四餐”。
如今，北京各中心城区正加快打造美食聚集地。餐饮门店提质扩容，加快建设特色鲜明、集聚效应明显的风味美食街区、餐饮聚集街区，深挖夜间消费潜能。
培育京菜品牌
说起京菜，业内专家大多认为起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，是随着北京逐步成为全国政治中心后、各地名厨和食材聚集京城而逐步形成的，最大特点就是包容。清王朝灭亡后，大量宫廷菜、官府菜走入民间，各大菜系的精品菜与北京本地的饮食文化、习惯、口味进一步融合，逐渐形成了北京菜风格。近年来，一代代餐饮人传承技艺，老字号守正创新，新开的餐饮企业都一直主动求新求变，涌现出的新京菜餐厅越来越多，也越来越受到食客的欢迎。
“在一代又一代北京餐饮人的耕耘下，新京菜逐步形成，成了北京的新招牌。”北京烹饪协会常务副会长刘玉驰曾在接受采访时说。以玉林烤鸭、花家怡园、四季民福、小吊梨汤、四世同堂等为代表的餐企推出的新京菜受到了食客的欢迎。随着90后、95后成为消费主力军，餐饮人不断在菜品上推陈出新，餐饮企业也在不断跨界破圈，满足年轻消费者的喜好。
全聚德王府井店。新华社照片
在北京菜风格逐渐明朗的同时，一些北京餐饮企业跳出北京做京菜，让北京菜走向全国，兼容并蓄，取长补短，京菜品牌得到了更好的培育。
在上海长宁区的来福士商场，主打新京菜的青年星厨深受沪上食客欢迎。去年开业短短一个多月，口碑就蹿升至大众点评长宁区北京菜口味榜榜首。店内现制现售的明炉烤鸭日销100多只，回头客频频光顾。
2022年，新派北京火锅店新京熹开到成都，在传统的四川火锅重地尝试北京的铜锅涮肉，出人意料地广受好评。品牌主理人称，成都的年轻消费者新鲜事物接受程度高，新京熹市场占有率和品牌影响力一路向好，接下来还将继续开设二店、三店。
如今，北京正积极加强美食技艺传承，推动餐饮老字号守正创新，培育发展“新京菜”。鼓励京菜企业适应新消费需求，吸纳国内外菜系特色，创新研发适众性强、认可度高的菜品。
创新消费场景
北京的餐饮消费场景也正在升级，商旅文体融合发展，场景式、体验式餐馆不断出现。
在红墙金顶的故宫博物院，慕名而来的游客赏玩之余，在角楼咖啡点一杯拿铁、在冰窖餐厅吃一顿简餐都是难得的体验。
在有着600年历史的颜料会馆，听一曲京腔京韵，画一张京剧脸谱，挑一张明信片，尝一方豌豆黄。戏剧演艺、非遗体验、创意书店、京味餐饮等业态在这所古香古色的四合院完美融合。
颜料会馆。肖彤 摄
首钢汽水的冰爽、前门雪糕的清凉，东来顺“润心奶冻”上线、稻香村新零号店迎新”……体验经济的流行，使得提供给顾客以“愉快的体验”成为服务业中十分关键的做法，这也是特色的主题餐厅、IP餐厅成为热门的关键。
如今，北京文旅景区打造观光美食，老字号创新消费场景，多维度展现北京餐饮独特风情。
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